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CRÈME DU BARRY - Creme de Couve-flor

Fundo Claro de Vegetais

Rendimento: 2 litros

400 g Cenoura em brunoise

400 g Salsão em brunoise

400 g Alho-porró em brunoise

800 g Cebola em brunoise

1 unidade Bouquet Garni

2,5 Água litro

Modo de preparo

• Junte todos os ingredientes e leve para cozinhar em fogo baixo por 30 minutos,

escumar sempre que for necessário para retirar impurezas que ficam na superfície.

Creme de Couve-flor

200 g Alho-porró em fatias finas

5 g Cerefólio picadinha

400g Couve-flor

1,2 l Fundo claro de vegetais

100g Manteiga

150 ml Creme de leite fresco

30 ml Azeite

70 g Farinha de trigo

Sal 1 colher de café

4 fatias de Pão

Sal grosso 1 colher de chá

Dica: Se não encontrar cerefólio,

coloque a mesma quantidade de salsinha

crespa ou lisa bem picadinha.

Modo de preparo

• Croûtons: Corte as 4 fatias de pão em cubos pequenos de 0,5cm x 0,5cm. Numa

frigideira, se possível revestida com anti-aderente, coloque 30ml de azeite e doure os

cubinhos de pão até que fiquem dourados, salpique sal e reserve.

• Separe os buquês grandes da couve-flor.

• Branqueie os buquês em panela destampada, com bastante água e um pouco de

ácido (vinagre ou limão). Reserve.

• Separe 100g de buquês pequenos e reserve.

• Derreta 60g de manteiga e refogue o alho-porró. Salpique farinha e proceda como

roux.

• Em seguida adicione com 1,2 litros de fundo, acrescente sal grosso, leve à ebulição e

acrescente os buquês grandes. Cozinhe em fogo baixo e tampe por 30 minutos.

• Processe em mixer ou liquidificador.

• Aqueça o creme de leite e adicione ao creme, verifique o tempero, acrescente os

pequenos buquês, a erva e sirva com os croûtons à parte.

Bouquet Garni: É um maço de ervas aromáticas, amarrado com barbante, geralmente

composto por uma combinação de: talo de salsa, salsão, funcho, erva doce, folha de

alho-porró, tomilho e louro. Esses ingredientes podem variar.

Brunoise: Pequenos cubos regulares. Com aresta entre 1 e 3mm.

Em um conjunto de cortes todos devem ter o mesmo tamanho!

Roux: mistura de farinha com manteiga, geralmente em partes iguais, usada para en-

grossar caldos e molhos. Pode ser claro, médio e escuro.

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