LARANJA AÇUCARADA OU CRISTALIZADA
Muito mais do que um aproveitamento, as cascas de laranja açucaradas são algo de delicado pelo seu sabor e pelo seu tamanho.
Preservam-se bem num frasco fechado. Acompanham muito bem um café.
Para além do seu uso simples, cá em casa gostamos de as misturar com chocolate. Num próximo post apresentarei as sugestões. Pode ainda servir para a confecção de bolos de frutas cristalizadas ou do célebre panettone.
Há várias receitas de laranja cristalizada. Nalgumas, coze-se várias vezes a casca da laranja e elimina-se a água da cozedura; noutras, rejeita-se a parte branca (mesocarpo) da casca ficando apenas o vidrado (epicarpo com as glândulas de óleo). A receita que sigo há muito tempo, é bastante mais simples e o resultado é o mesmo.
As cascas de laranja ficam de molho numa taça no mínimo 8h, trocando a água 4 vezes pelo menos.
Depois é só escorrer, misturar com o açúcar e levar ao lume.
A proporção de laranja:açúcar que uso é 1:1,75, mas pode ser usada a 1:2, sendo o resultado o mesmo, apenas irá sobrar mais açúcar no fim. Menos que 1:1,75 não usem que não dará certo.
Querendo enriquecer esta delícia é só banhar a ponta de cada tirinha de laranja já cristalizada e fria com chocolate negro derretido, criando uns bombons fantásticos - ver Laranja e Chocolate.
Fiz assim...
LARANJA AÇUCARADA OU CRISTALIZADA
INGREDIENTES
Cascas de laranja (1 parte)
Açúcar (1,75 partes)
PREPARAÇÃO
Obter as cascas de laranja o mais inteiras possível. Corta-se o topo e a base das laranjas, depois fazem-se cortes verticais de 4 em 4cm, apenas na casca, à volta de toda a laranja e retira-se a casca.
Na tábua, cortam-se estas cascas em tiras finas de 3-5mm +/-.
Demolham-se em água fria no mínimo 8h e no máximo de 18h, mudando a água cerca de 4 vezes no mínimo. Escorrem-se as cascas, apertando ligeiramente.
Numa panela colocam-se as cascas e o açúcar. Deixa-se derreter o açúcar, mexendo de vez em quando. O açúcar vai fundir, ferver, espumar e engrossar. Durante este tempo vai-se mexendo cuidadosamente com a colher, sem partir as cascas, apenas para as soltar.
Quando atingir os 120ºC, está no ponto (abrirá estrada no fundo da panela, torna-se mais denso e quando se passa a colher de pau à volta da panela esta encontrará alguns cristais de açúcar já agarrados). Mexe-se agora mais vigorosamente e notamos que o açúcar ficará mais opaco. Desliga-se o lume, continua-se a mexer e ele açucarará. Mexe-se um pouco mais para arrefecer e soltar as laranjas.
Verte-se para uma travessa ou prato grande. Com um garfo ou mesmo com os dedos separam-se as cascas do açúcar, e colocam-se num prato para arrefecer.
NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- As cascas podem estar de molho em água entre 8 e 18h, não convém deixar mais tempo. Se não se puder continuar com a cristalização de seguida, escorrem-se as cascas e estas aguentam ainda algumas horas;
- Usei a proporção 1:1,75. Para 300g de laranja escorrida coloquei 525g de açúcar. Para obter a quantidade de açúcar necessária basta multiplicar o peso das laranjas por 1,75;
- No final da cristalização ficará na panela cerca de 40% do açúcar colocado, este pode ser usado na confecção de um bolo, molho, sobremesa. Fecha-se num saco plástico e não se desperdiça.
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