Receitas para a Páscoa e Quaresm

Ingredientes: 6 postas de espadarte (1 kg); 3 cebolas; 3 dentes de alho; 2 folhas de louro; 3 rodelas de limão; tomatinhos pequenos q.b., 1 pimento verde, 1 raminho de manjerona, 1 colher de sopa de azeite, sal, pimenta q.b.;
Preparação:
Tempere as postas de espadarte com sal os alhos picados. Corte a cebola em rodelas muito finas e o pimento em tiras finas e pequenas. Estenda sobre uma assadeira uma folha de alumínio. Barre-a com azeite e disponha sobre ela metade das rodelas de cebola. Disponha por cima as postas de espadarte e, por cima destas, coloque a restante cebola, as rodelas de limão, o louro, os tomatinhos cortados em rodelas e as tirinhas de pimento. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com folhinhas de manjerona. Feche a folha de alumínio e leve ao forno médio durante 40 minutos.

Ingredientes: 800 gr de peixe espada em filetes; 6 colheres de sopa de manteiga; 2 dentes de alho; 1 dl de vinho branco; 4 colheres de sopa de farinha; 5 dl de leite; 4 ovos, 1 limão, sal e pimenta q.b., pão e queijo ralados q.b., 800 gr de batata.
Preparação: Pique finamente os alhos e leve-os ao lume juntamente com 4 colheres de sopa de manteiga. Junte-lhes os filetes de peixe-espada e deixe corar de ambos os lados, regando em seguida com o vinho branco. Deixe apurar, até o vinho evaporar um pouco. Tempere com o sal e a pimenta e reserve, coando o molho e reservando-o. Dissolva a farinha em 2 colheres de manteiga, leve ao lume, mexendo sempre, até corar. Dissolva nesta mistura o leite morno e deixe ferver, mexendo sempre, até engrossar. Adicione o molho do peixe e retire do lume. Bata os ovos e incorpore-os ao molho. Coza as batatas em água com sal. Numa assadeira, disponha os filetes, rodeados de batatas cozidas e cubra tudo com o molho, polvilhando tudo com pão e queijo ralados. Leve ao forno a gratinar durante 20 minutos e sirva.

Ingredientes:
1 perna de borrego (1,5 kg), 4 dentes de alho, 3 cebolas grandes, 2 colheres de sopa de colorau, 3 folhas de louro, 3 dl de vinho branco, 2 colheres de sopa de azeite, 1 ramo de salsa, folhas de hortelã q.b., sal, cravinhos e pimenta em pó e em grão q.b., 1 kg de batata.
Preparação:
Comece por arranjar a perna de borrego: com a ajuda de uma faca afiada, corte o bedum que se encontra na perna e que dá mau sabor à carne, assim como as gorduras em excesso. Corte 1 das cebolas em rodelas finas, cortando também 2 dos dentes de alho. Tempere a carne com esta cebola e estes alhos, assim como com 1 das colheres de sopa de colorau, sal, pimenta em grão, 2 das folhas de louro partidas aos bocadinhos, salsa, hortelã e cravinhos. Regue com vinho branco e deixe marinar de um dia para o outro, regando com o próprio molho de vez em quando. No dia seguinte regue com metade do azeite. Leve tudo ao forno dentro de uma assadeira e deixe assar a 180º C durante cerca de 1 hora e meia, regando de vez em quando com o próprio molho.
Enquanto a perna assa, prepare as batatas: lave, descasque e corte as batatas em gomos. Corte as cebolas em meias-luas finas e pique grosseiramente os alhos. Coloque as batatas num tabuleiro, polvilhe com as cebolas, os alhos, o restante colorau, o louro, pimenta e sal, regando finalmente com o restante azeite. Misture tudo e leve ao forno a 200º C durante 45 minutos. Depois de assadas as batatas, pode juntá-las à perna de borrego, para que ganhem mais gosto. Polvilhe tudo com salsa picada e sirva.

Ingredientes: 2 cebolas pequenas; 1 lata de cogumelos 3 colheres de sopa de farinha; meio litro de leite; 125 gr de manteiga; 8 ovos; 3 colheres de sobremesa de queijo ralado; sal q.b.; salsa q.b.
Preparação:
Dissolva a farinha no leite, mexendo muito bem para não ficar com grumos. Bata os ovos com uma batedeira, até fazer espuma e envolva-os no preparado anterior. Continue a bater com a batedeira, juntando uma pitada de sal. Unte um tabuleiro com manteiga e, no fundo, coloque uma folha de papel vegetal também untada com manteiga. Deite cuidadosamente o preparado anterior no tabuleiro e leve a forno médio, previamente aquecido. Quando crescer e ganhar uma leve cor rosada, tire do forno e desenforme sobre uma folha de papel vegetal. Refogue a cebola, a salsa e os cogumelos em mais um pouco de manteiga, temperando com sal. Estenda este preparado na composição retirada do forno e enrole-a, dando-lhe uma forma de torta, retirando a folha vegetal. Polvilhe com bastante queijo ralado e sirva ainda quente.

Ingredientes: 12 gr de fermento de padeiro; 2,5 colheres de sopa de leite, 225 gr de farinha de trigo, 120 gr de açúcar, 110 gr de manteiga, 5 ovos, 1 gema, miolo de amêndoa q.b., raspa de limão q.b., 1 colher de sopa de açúcar de pasteleiro.
Preparação. Dissolva o fermento no leite morno e deixe levedar por 10 minutos. Misture muito bem a farinha com o açúcar e a raspa de limão, junte a manteiga levemente mole, 4 dos ovos e amasse muito bem. Junte a mistura do fermento já lêveda e amasse. Deixe levedar durante 20 minutos. Coza o quinto ovo em água a ferver durante 12 minutos.
Divida a massa em duas partes iguais e tenda-as em rolo. Enrole os rolos um no outro, com a forma de um torcido. Una as extremidades, colocando no centro do folar o ovo cozido. Deixe repousar durante mais ½ hora, pincele com a gema de ovo batida e polvilhe com o miolo de amêndoa. Pré aqueça o forno a 180º C. Leve ao forno durante 35 minutos. Depois deixar arrefecer um pouco, polvilhe com açúcar de pasteleiro.

Ingredientes: 1 kg de açúcar; 2 colheres de sopa de açúcar de pasteleiro; 5 dl de água; amêndoa q.b.; 1 cereja em calda; 3 claras; 1 figo cristalizado; 20 gemas; 2 ovos; 3 gotas de sumo de limão;
Preparação:
Misture as gemas com os ovos e bata com uma faca só para os cortar. Passe por um passador de rede, mas sem forçar. Deite o açúcar e a água num tacho largo, deixando ferver em lume brando durante 8 minutos exactos. Junte 2 das claras de ovo batidas e retire-as depois de cozidas (serve apenas para provocar espuma no açúcar). Leve de novo a calda ao lume, deite porções de gemas de ovo num funil e deixe cair em fios sobre o meio do tacho, onde o açúcar forma a espuma. Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire-os, retire com uma escumadeira e escorra. Repita a operação até gastar 2/3 das gemas. Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres de sopa de água no açúcar, de modo a manter o ponto. Quando já tiver feito os fios de ovos com 2/3 da massa, deite 1 decilitro de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira. Reduza o lume ao mínimo possível para manter a fervura e deite uma colher de sopa de gemas, que começarão a alastrar, formando uma espécie de crepe (que ao princípio deverá ser transparente). Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa o mais fina possível. Deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante. Com cuidado, ponha a escumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer desse lado (se não a conseguir virar, carregue apenas ligeiramente para baixo, para que a parte de cima coza). Retire, ponha num prato e repita até acabar as gemas. Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os do feitio da lampreia (mais grosso do lado da cabeça e mais fino do lado da cauda). Cubra com as capas, ajeitando-as com as mãos, dando-lhes forma e tendo o cuidado da capa da cabeça ser mais rija do que a do corpo. Molde a boca com uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia. Espalhe o resto dos fios de ovos em volta, formando um círculo com a lampreia no centro. Com o açúcar em pó, a meia clara de ovo restante e sumo de limão prepare o glacé real e decore a lampreia com ele. Corte a cereja ao meio e ponha-as no sítio dos olhos da lampreia. Com o glacé desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (em volta das cerejas) o lombo, os contornos, etc. Coloque as amêndoas prateadas nos fios de ovos que envolvem a lampreia.