Gastronomia Molecular ou cozinha molecular: o que é a Cozinha Modernista?

Gastronomia Molecular, Comida Molecular ou Cozinha Modernista é o nome que se dá às comidas feitas com géis e as espumas para um sabor gastronômico indescritível e sentido em todas as papilas gustativas (região que desvenda o sabor dos alimentos).

Comida molecular, Gastronomia Molecular ou culinária molecular, o que é?

Espumas: para criar as famosas espumas da gastronomia molecular são usados um sifão, como a garrafa de chantilly, e um gás, para formar as bolhas. A receita é essa: você pega algum líquido com sabor, mistura com gelatina ou creme de leite para dar consistência, põe no sifão, injeta o gás e é só por sua espuma no prato!




Gelificantes: os gelificantes são substâncias que dão a consistência de gel aos alimentos na cozinha molecular. Entre os mais famosos estão a gelatina, o ágar e a metilcelulose. Gelatina é o mais familiar para nós, mas tem problemas com calor. O ágar é o mais resistente ao calor do que a gelatina, ou seja, não derrete fora da temperatura ambiente. Com a metilcelulose, é possível criar gelatinas quentes.

Esferificação (foto abaixo): o processo de como fazer bolinhas parecidas com caviar se chama esferificação. Para esferificar um líquido, usa-se o alginato, que é uma substância de algas marrons que altera a viscosidade das substancias, junto com lactato ou cloreto de cálcio. Juntas, essas substancias reagem e esferificam o liquido, criando caviares de diversos sabores.

Comida Molecular/foto.

Comida Molecular/foto.

Faz parte da cozinha molecular aqueles pratos preparados no Fantástico pelo quadro "O Mago dos Alimentos".

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Experimentar a comida molecular é o próximo passo no caso de amor dos EUA com o ato de cozinhar. Da mesma maneira como cozinheiros amadores imitam o que veem no canal de televisão Food Network, muitos querem replicar os géis e as espumas que experimentam em restaurantes de elite, como o Alinea, de Chicago, e o WD-50, de Nova York.

Com a ajuda de livros de receitas como “Modernist Cuisine at Home”, o guia definitivo da comida molecular e afins que foi publicado no ano passado, muitos cozinheiros amadores já formados ganharam a confiança e o incentivo para puxar suas capacidades e suas ambições mais para cima.




“É só ter uma base realmente boa e criar alguma coisa diferente com ela”, disse Paul Edward, um dos fundadores da loja de gastronomia online Chef Rubber, cuja seção modernista responde por 30% das vendas. “Você pode pegar um caldo realmente bom que tenha feito e produzir uma sopa. Ou pode fazer caviar, ou gelificar. Você pode fazer algo realmente diferente, mas no fim das contas, é apenas caldo - e ele tem de ser realmente bom”, acrescentou.

Muitos chefs profissionais tradicionais se apropriaram de métodos de seus colegas modernistas. Por exemplo, a técnica sus vide foi adotada amplamente como uma maneira boa e praticamente á prova de erros para cozinhar carne.

E, embora muitas, se não a maioria dessas técnicas da comida molecular devam permanecer esotéricas para o cozinheiro amador médio, alguns elementos práticos, como usar o forno de micro-ondas para cozinhar peixes no vapor, ou usar aditivos para emulsionar o molho num simples macarrão com queijo, poderão entrar para o repertório das cozinhas domésticas. Vamos aguardar!

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