Receitas
Desde que li o livro Wild Fermentation que fiquei com a curiosidade de fazer um fermento natural sem adicionar fermento, ou seja, deixar que as leveduras e as bactérias da fermentação resolvessem aparecer no meu fermento.
O fabrico deste fermento natural - starter - é lento, mas no fim de feito permite que se adicione à massa do pão e quando pronta se retire uma porção, a técnica da massa velha - ver dicas - elaboração de massa de pão.
O pão ficaria muito mais natural, muito mais primitivo, o verdadeiro sourdough - massa azeda.
Com este fermento, tal como se usa(va) tradicionalmente a massa velha ou azeda em Portugal no fabrico do pão, a massa adquire um sabor muito mais complexo. A mistura de microrganismos é muito maior do que a que encontramos no fermento de compra (fermento padeiro).
Elaborar este starter e mantê-lo é como ter um animal de estimação que temos de alimentar, todos os dias se deixado à temperatura ambiente ou ainda mais fácil, apenas uma vez por semana se mantido no frigorífico.
Em diferentes localizações do país podem ser obtidos diferentes fermentos que irão caracterizar o sabor do pão. Podemos sempre trocar parte do nosso fermento com o dos amigos para enriquecer o nosso pão.
O fermento natural começa então com uma mistura de farinha e água, de uma forma muito simples e básica:
1- Escolher um recipiente de plástico ou vidro. Prefiro usar o vidro, mas qualquer frasco de boca larga serve, de preferência que seja largo e não muito alto. Pode ser um frasco com tampa de rosca ou dos de conservas, com vedante de borracha e fecho de arame;
2- Misturar 1 chávena de água morna com 1 chávena de farinha de trigo. Manter o frasco num ambiente de temperatura entre os 21-26ºC, destapado;
3- Durante 1 semana, todos os dias retirar metade da mistura da farinha e água, elimine-a, e misturar com o equivalente, 1/2 chávena de farinha e 1/2 chávena de água. Pode ser que sejam precisos apenas 4-5 dias ou mais de uma semana. A mistura estará boa quando se formarem bolhas na superfície e a sua quantidade aumente dia para dia. Aparecerá uma espuma de bolhas na superfície - Está no bom caminho!
4- A partir do momento em que a mistura apresentar bolhas suficientes colocar a tampa do frasco e mantê-lo no frigorífico com a tampa mal apertada para permitir algum arejamento. Desde que a mistura esteja no frigorífico é só preciso alimentá-la 1 vez por semana. Retirando uma porção desta massa e acrescentado o equivalente em água e farinha.
Notas após a elaboração do fermento natural:
5- Mesmo que o fermento natural não seja alimentado todas as semanas não há problemas, as leveduras e as bactérias resistem mais tempo. No entanto a proporção entre elas vai variando produzindo cheiro de fermentação diferente. Não elimine a massa, alimente-a na mesma, apenas retire mais de metade da massa para o lixo e reponha com nova farinha e água;
6- Se não pretende usar o fermento natural ou a massa velha guardada no frigorífico por um período de tempo maior, pode colocar a massa num saco ou caixa plástica e congelar;
7- É normal que se forme um líquido sobre-nadante na massa, às vezes acinzentado, principalmente depois desta estar no frigorífico. É normal, é resultado da fermentação, provavelmente terá cheiro a álcool, pois alguns destes microrganismos realizam fermentação alcoólica. Pode escorrer este líquido se a massa estiver húmida ou misturá-lo à massa se esta estiver seca.
8- Para misturar a massa com o líquido, a farinha e a água, use uma colher de pau ou um simples pauzinho do restaurante chinês. Não use utensílios metálicos.
Várias variações podem ser feitas:
- Substituir parte da farinha de trigo por farinha de centeio;
- No início, enquanto a mistura está à temperatura ambiente colocar alguns bagos de uva não lavados na mistura (para que as leveduras da casca, as mesmas que fermentam o sumo de uva em vinho, passem para a massa);
- Em vez de uvas ou juntamente com os bagos de uva podem ser adicionados alguns grãos de trigo, centeio e/ou cevada;
- Aumentar o período em que a massa está exposta ao ar, por exemplo, 1 mês;
- É claro que se pode adicionar apenas um pouco de levedura, de fermento biológico seco ou fresco à massa, mas se a ideia é fazer um fermento natural então elimina-se esta batota.
Para fazer o pão com o fermento natural:
- O procedimento normal é retirar uma parte do fermento natural, starter, para realizar a massa de pão e alimentar o fermento sobejante como normalmente;
- Se a quantidade de fermento que se mantém é pequena, pode-se combinar todo o fermento natural, com a água, e as farinhas necessárias para fazer o pão e retirar uma parte de massa do tamanho de uma laranja, colocar no frasco previamente lavado e manter no frigorífico. Nesta utilização o fermento natural fica alimentado de imediato. Apenas se realiza este procedimento quando se faz sempre o mesmo tipo de pão pois ao inovar com outros ingredientes acaba-se por "contaminar" o fermento a guardar, o que o pode alterar.
- RugbrØd - PÃo De Centeio DinamarquÊs
Gosto muito deste género de pães. A combinação de sabores e aromas é fantástica, ora vejamos: farinha de centeio, sementes de centeio, cerveja, iogurte, mel, melaço e claro, fermento natural. Cada um destes ingredientes tem o sabor sabor marcante,...
- PÃo De Centeio De FermentaÇÃo Natural - Sourdough
O sabor acre da massa de pão com fermentos naturais é algo que me atrai. São massas típicas da Europa do norte e oriental, onde o centeio seria muito mais abundante que o trigo pelo tipo de clima e resistência. A fermentação do centeio permite...
- PÃo Branco De Massa Velha - Artisan Bread
A utilização da "massa velha" é um método muito antigo, usado ainda nas aldeias e talvez noutras padarias. Guardar uma pequena porção da massa do pão para a próxima massa, que se designa por fermento. Não só se guarda massa, como fermento, sabor...
- PÃo Branco Caseiro
Pão de côdea crocante e miolo macio e poroso. Neste pão usei 300g de massa de pão que guardei, fechada, no frigorífico por 2 dias. Este procedimento chama-se de "Massa velha", pois não é mais do que parte da massa de pão que se reserva para a...
- Mfp - Dicas 3 - Generalidades Sobre Fermentos
FERMENTOS - Há pão sem fermento mas esses são especiais, não crescem, o normal, o nosso tradicional tem fermento. - Os fermentos podem ser biológicos ou químicos. - Os fermentos biológicos podem ser frescos (o fermento padeiro) ou secos, e estes...
Receitas
DICAS - FERMENTO NATURAL - STARTER - MASSA AZEDA - SOURDOUGH
Desde que li o livro Wild Fermentation que fiquei com a curiosidade de fazer um fermento natural sem adicionar fermento, ou seja, deixar que as leveduras e as bactérias da fermentação resolvessem aparecer no meu fermento.
O fabrico deste fermento natural - starter - é lento, mas no fim de feito permite que se adicione à massa do pão e quando pronta se retire uma porção, a técnica da massa velha - ver dicas - elaboração de massa de pão.
O pão ficaria muito mais natural, muito mais primitivo, o verdadeiro sourdough - massa azeda.
Com este fermento, tal como se usa(va) tradicionalmente a massa velha ou azeda em Portugal no fabrico do pão, a massa adquire um sabor muito mais complexo. A mistura de microrganismos é muito maior do que a que encontramos no fermento de compra (fermento padeiro).
Elaborar este starter e mantê-lo é como ter um animal de estimação que temos de alimentar, todos os dias se deixado à temperatura ambiente ou ainda mais fácil, apenas uma vez por semana se mantido no frigorífico.
Em diferentes localizações do país podem ser obtidos diferentes fermentos que irão caracterizar o sabor do pão. Podemos sempre trocar parte do nosso fermento com o dos amigos para enriquecer o nosso pão.
O fermento natural começa então com uma mistura de farinha e água, de uma forma muito simples e básica:
1- Escolher um recipiente de plástico ou vidro. Prefiro usar o vidro, mas qualquer frasco de boca larga serve, de preferência que seja largo e não muito alto. Pode ser um frasco com tampa de rosca ou dos de conservas, com vedante de borracha e fecho de arame;
2- Misturar 1 chávena de água morna com 1 chávena de farinha de trigo. Manter o frasco num ambiente de temperatura entre os 21-26ºC, destapado;
3- Durante 1 semana, todos os dias retirar metade da mistura da farinha e água, elimine-a, e misturar com o equivalente, 1/2 chávena de farinha e 1/2 chávena de água. Pode ser que sejam precisos apenas 4-5 dias ou mais de uma semana. A mistura estará boa quando se formarem bolhas na superfície e a sua quantidade aumente dia para dia. Aparecerá uma espuma de bolhas na superfície - Está no bom caminho!
4- A partir do momento em que a mistura apresentar bolhas suficientes colocar a tampa do frasco e mantê-lo no frigorífico com a tampa mal apertada para permitir algum arejamento. Desde que a mistura esteja no frigorífico é só preciso alimentá-la 1 vez por semana. Retirando uma porção desta massa e acrescentado o equivalente em água e farinha.
Notas após a elaboração do fermento natural:
5- Mesmo que o fermento natural não seja alimentado todas as semanas não há problemas, as leveduras e as bactérias resistem mais tempo. No entanto a proporção entre elas vai variando produzindo cheiro de fermentação diferente. Não elimine a massa, alimente-a na mesma, apenas retire mais de metade da massa para o lixo e reponha com nova farinha e água;
6- Se não pretende usar o fermento natural ou a massa velha guardada no frigorífico por um período de tempo maior, pode colocar a massa num saco ou caixa plástica e congelar;
7- É normal que se forme um líquido sobre-nadante na massa, às vezes acinzentado, principalmente depois desta estar no frigorífico. É normal, é resultado da fermentação, provavelmente terá cheiro a álcool, pois alguns destes microrganismos realizam fermentação alcoólica. Pode escorrer este líquido se a massa estiver húmida ou misturá-lo à massa se esta estiver seca.
8- Para misturar a massa com o líquido, a farinha e a água, use uma colher de pau ou um simples pauzinho do restaurante chinês. Não use utensílios metálicos.
Várias variações podem ser feitas:
- Substituir parte da farinha de trigo por farinha de centeio;
- No início, enquanto a mistura está à temperatura ambiente colocar alguns bagos de uva não lavados na mistura (para que as leveduras da casca, as mesmas que fermentam o sumo de uva em vinho, passem para a massa);
- Em vez de uvas ou juntamente com os bagos de uva podem ser adicionados alguns grãos de trigo, centeio e/ou cevada;
- Aumentar o período em que a massa está exposta ao ar, por exemplo, 1 mês;
- É claro que se pode adicionar apenas um pouco de levedura, de fermento biológico seco ou fresco à massa, mas se a ideia é fazer um fermento natural então elimina-se esta batota.
Para fazer o pão com o fermento natural:
- O procedimento normal é retirar uma parte do fermento natural, starter, para realizar a massa de pão e alimentar o fermento sobejante como normalmente;
- Se a quantidade de fermento que se mantém é pequena, pode-se combinar todo o fermento natural, com a água, e as farinhas necessárias para fazer o pão e retirar uma parte de massa do tamanho de uma laranja, colocar no frasco previamente lavado e manter no frigorífico. Nesta utilização o fermento natural fica alimentado de imediato. Apenas se realiza este procedimento quando se faz sempre o mesmo tipo de pão pois ao inovar com outros ingredientes acaba-se por "contaminar" o fermento a guardar, o que o pode alterar.
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- RugbrØd - PÃo De Centeio DinamarquÊs
Gosto muito deste género de pães. A combinação de sabores e aromas é fantástica, ora vejamos: farinha de centeio, sementes de centeio, cerveja, iogurte, mel, melaço e claro, fermento natural. Cada um destes ingredientes tem o sabor sabor marcante,...
- PÃo De Centeio De FermentaÇÃo Natural - Sourdough
O sabor acre da massa de pão com fermentos naturais é algo que me atrai. São massas típicas da Europa do norte e oriental, onde o centeio seria muito mais abundante que o trigo pelo tipo de clima e resistência. A fermentação do centeio permite...
- PÃo Branco De Massa Velha - Artisan Bread
A utilização da "massa velha" é um método muito antigo, usado ainda nas aldeias e talvez noutras padarias. Guardar uma pequena porção da massa do pão para a próxima massa, que se designa por fermento. Não só se guarda massa, como fermento, sabor...
- PÃo Branco Caseiro
Pão de côdea crocante e miolo macio e poroso. Neste pão usei 300g de massa de pão que guardei, fechada, no frigorífico por 2 dias. Este procedimento chama-se de "Massa velha", pois não é mais do que parte da massa de pão que se reserva para a...
- Mfp - Dicas 3 - Generalidades Sobre Fermentos
FERMENTOS - Há pão sem fermento mas esses são especiais, não crescem, o normal, o nosso tradicional tem fermento. - Os fermentos podem ser biológicos ou químicos. - Os fermentos biológicos podem ser frescos (o fermento padeiro) ou secos, e estes...